পনিরও নকল, মানুষ আর কত ঠকবে? কী এই অ্যানালগ পনির, কেন নিষিদ্ধ করল দুই রাজ্য

আপনার থালায় পরিবেশন করা নরম, ধবধবে সাদা পনিরের টুকরোটি সত্যিই খাঁটি দুধ দিয়ে তৈরি তো? নাকি সেটি কেবল ভেজিটেবল অয়েল আর স্টার্চ দিয়ে বানানো পনিরের কৃত্রিম রূপ? বিয়েবাড়ি, সস্তা রেস্তোরাঁ ও বিভিন্ন খাবারের দোকানে দীর্ঘদিন ধরেই আসল পনিরের জায়গায় স্থান করে নিচ্ছে এই কম খরচের বিকল্প—যার নাম ‘অ্যানালগ পনির’ (Analogue Paneer)।

জনস্বাস্থ্যের কথা মাথায় রেখে এই জালিয়াত পণ্যের ওপর চরম কড়াকড়ি শুরু করেছে প্রশাসন। ছত্তীসগড়ের পর দেশের দ্বিতীয় রাজ্য হিসেবে মহারাষ্ট্রের ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (FDA) রাজ্যে অ্যানালগ পনিরের উৎপাদন, মজুত, পরিবহন ও বিক্রি পুরোপুরি নিষিদ্ধ করেছে। নিয়ম ভাঙলে ৬ মাস পর্যন্ত কারাদণ্ড ও ১ লাখ টাকা জরিমানার পাশাপাশি, অনিরাপদ খাবার খেয়ে কারও মৃত্যু হলে অপরাধের গুরুত্ব বুঝে যাবজ্জীবন কারাদণ্ড পর্যন্ত হতে পারে।

আসল পনির বনাম অ্যানালগ পনির: তফাৎ কোথায়?
খাঁটি দুধে থাকা ‘কেসিন’ (Casein) নামক প্রোটিন অ্যাসিডের (লেবুর রস বা ভিনিগার) সংস্পর্শে এসে জমাট বাঁধে এবং প্রোটিনের সেই নরম জালের মধ্যে দুধের ফ্যাট ও জল আটকে গিয়ে তৈরি হয় ছানা বা পনির।
অ্যানালগ পনিরে দুধে দামি ফ্যাটের বদলে ব্যবহার করা হয় সস্তা পাম অয়েল (Palm Oil) বা ভেজিটেবল অয়েল। দুধের প্রোটিন কমানো বা বাদ দেওয়া হয়, আর পনিরের মতো কৃত্রিম জমাট ভাব আনতে বাইরে থেকে মেশানো হয় স্টার্চ (Starch) ও রাসায়নিক পদার্থ।

‘ভেজাল পনির’ হলো আসল পনিরে কেমিক্যাল মেশানো, আর ‘অ্যানালগ পনির’ হলো সম্পূর্ণ কৃত্রিম উপাদান দিয়ে বানানো পনিরের অনুকরণ। FSSAI-এর নিয়ম অনুযায়ী প্যাকেটের গায়ে স্পষ্ট লেখা থাকলে এটি অবৈধ নয়, কিন্তু আসল পনির বলে বিক্রি করাই মূল অপরাধ ও প্রতারণা।

আসল ও নকল পনির চেনার উপায়
অ্যানালগ পনিরে থাকা উদ্ভিজ্জ তেলের কারণে এতে ‘বিটা-সিটোস্টেরল’ (Beta-sitosterol) নামক যৌগ থাকে, যা দুধের ফ্যাটে থাকে না। ল্যাবরেটরিতে গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফি পরীক্ষার মাধ্যমে এটি ধরে ফেলা যায়।
খাঁটি পনির ভাজার সময়ে নিজের আকার ধরে রাখে এবং হালকা বাদামি হয়। অন্যদিকে অ্যানালগ পনির ভাজতে গেলে অতিরিক্ত নরম হয়ে যায়, গলে যেতে পারে বা কড়াইতে প্রচুর তেল ছেড়ে দেয়।

স্বাস্থ্য ও পুষ্টির ঝুঁকি কতখানি?
অ্যানালগ পনিরে বিষাক্ত উপাদান না থাকলেও এর পুষ্টিগুণ আসল পনিরের ধারেকাছেও আসে না। খাঁটি পনির থেকে আমরা যে উচ্চমানের প্রোটিন, ক্যালসিয়াম ও ভিটামিন পাই, স্টার্চ ও ভেজিটেবল অয়েলে বানানো পনিরে তার অভাব থাকে। উপরন্তু, অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে নিম্নমানের সস্তা তেল দিয়ে অ্যানালগ পনির তৈরি করা হলে হৃদরোগসহ নানা শারীরিক জটিলতার ঝুঁকি বাড়ে।
তাই শুধু কম খরচে পেট ভরানো নয়, ক্রেতা হিসেবে আসল পুষ্টি পাওয়ার অধিকার রক্ষা করতেই মহারাষ্ট্র সরকার এই কঠোর নিষেধাজ্ঞার পথ বেছে নিয়েছে।